面烘焙技巧

發布時間：2018-12-17 10:04:03 已幫助：1549人

面烘焙技巧

很多人都想要學習烤面，每當路過面店，一個個小巧而飄香的面刺激著人們的味蕾，那么對于新手來說怎樣才能做出可口的面呢？其實學習面烘焙是有很多技巧的，接下來就和小編一起學習起來吧。

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西點烘焙技巧面篇-揉面

面團出筋的階段面粉和其它材料混合的時候，是非常松散的，還沒有形成面筋。這個時候需要手工不停的揉制或者機器不停的攪拌，使面粉逐漸成團。這個階段需要注意的是，首先在混合原料的時候先混合干性的原料，像面粉、酵母之類，再加入濕性原料，如水、雞蛋等材料。同時要避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，盡快將干性原料混合均勻即可。因為酵母是一種真菌，是有生命的，如果直接和鹽混合在一起，由于鹽溶液的滲透壓很高，會導致酵母脫水死亡失去活性。在和面的時候不要將水一次性加完，因為不同季節、不同品牌的面粉濕性不同，所以分次加入做調整。

面團出膜的階段面筋已經擴展到一定程度了，表面會比較光滑，此時可以拉開形成較為堅韌的膜，這時候的面團適合制作甜面或者調理面，成品口感松軟可口。此階段要進行不停的搓揉，不停的摔打，不停折疊，直到面團光滑。在加黃油的時候要注意，黃油是要提前軟化的，而不是熔化，油脂添加過早會影響面團出筋，而在揉出膜后再添加有助于面團延展。

面團手套膜階段面筋已經達到了完全擴展的狀態，面團表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。面團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉面了，否則，面筋會斷裂，面團會失去彈性，用揉過頭的面團做面，面的體積小，孔洞粗糙，口感差。

西點烘焙技巧面篇-發酵

面的發酵是整個面制作過程中最重要的部分，發酵是面的靈魂，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化面團的延伸性更好，發酵的正確與否影響到面品質，保鮮，面的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。

面發酵常用方法有三種，種方法是直接法（一次發酵）直接法是最基礎的面發酵方法，也是制作面最簡易的方式，一般家庭烘焙多會采用此種方法。將所有原料混合揉制好后，靜置半小時，取出翻面，再靜置一小時即可。這種方法制作短，省時間，但是由于直接法制作面含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。

第二種方法是冷藏法（隔天發酵）將前一天制作好的面團，以低溫冷藏發酵18個小時，次日取出再進行后續、發酵及烘焙等制成。這種可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比制作出來的成品面風味更有層次，味道更佳豐富！。由于冷藏法是隔天發酵，不容易控制時間而導致面團發酵過度或者發酵不足。

第三種方法是中種法（混合發酵）從冷藏法的面團中取出二分之一或三分之一的面團，混合當日的面粉揉制再進行后續工程。這種方法的優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，需要特別注意控制面團發酵時間，防止發酵過度。這種方法的成品面綜合了冷藏法與直接法，兩次發酵使得面粉水分飽滿，質地最為細致，口味更好。

面在發酵過程中經常會遇到的問題，發酵不足：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團會留下指形凹痕；如凹痕很快恢復，說明發酵未完成。發酵不足的面團體積無法增大，質地也會粗糙。

發酵過度：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團會留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發酵發酵過度。發酵過度的面團很難并帶有酸味。

發酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復原速度緩慢。（測試方法：用手指粘少許干粉在面團上戳個洞不回縮就表示發酵好了。）

烤好的面有很重的酒味：有可能的原因是發酵過度導致，也有可能是面團發酵時周圍環境的溫度太高造成。

西點烘焙技巧面篇-烤焙

面在烤焙之前為了讓烤出來的面具有漂亮色澤，我們需要在面表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面。

在烘烤任何面，烤箱都必須預熱，180度2到3分鐘。視面團性質與大小，造型，選擇適合的溫度。常見的面的烤焙溫度，帶蓋土司一般是180度35到40分鐘【25B烤箱】烤箱下層上下火。不帶蓋土司一般是180度30分鐘，上色后蓋上錫紙，烤箱下層，上下火。甜面一般是180度15到18分鐘。

烤焙的溫度和時間根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙。烤的時間過短面烤不熟，吃起來粘牙，面會塌掉。時間太長面表面發硬甚至烤焦。而溫度過高或過低會導致面外焦里面不熟，或者表皮無法上色嚴重影響面口感和質感。

除了注意烘烤時間和溫度以外，同時必須靠觀察來了解面團的烘烤狀態，才能判斷面何時出爐。檢測小面是否烤熟的小技巧：用手輕壓表面或側腰，如面團具有彈性，不會呈現凹洞或者粘合狀，即可出爐。檢測帶蓋土司是否烤熟：烘烤后如上蓋粘住面團無法打開，表示尚未上色定型，需要繼續烘烤。說了這么多不如自己動手做一做，一揉一搓，一來一回間，創造出各種風味各異的面。